ゼラチンは純粋なタンパク質であり、自然の食品です。それは豚や牛の皮から作られているか、脱灰色の動物の骨から作られています。これらはすべて、獣医当局による人間の消費のために承認されています。ゼラチンの製造に使用するコラーゲンタンパク質が含まれています。
コラーゲンは、人間と動物の体で最も重要な強皮タンパク質です。基本ユニットは、約1050アミノ酸のタンパク質鎖で構成されています。これらは3つのグループで絡み合って、トリプルヘリックス構造を形成します。これらのトリプルヘリックスの多くの間の架橋は、3次元ネットワーク構造を持つコラーゲンフィブリルを生成します。そして、皮膚と骨に結合組織を形成するのはこれらの構造です。
コラーゲンのアミノ酸組成は、特にその高いヒドロキシプロリン含有量に関して、タンパク質の非定型です。コラーゲンのアミノ酸配列の最も一般的なモチーフは、グリシン - プロリン-Xとグリシン-X-ヒドロキシプロリンです。ここで、Xはグリシン、プロリン、またはヒドロキシプロリン以外のアミノ酸です。